Imprímelo o descárgalo en PDFLa fabada asturiana es un plato tradicional de la gastronomía española, perfecto para los meses de invierno. Típico de Asturias, una bellísima región del norte de España, conocida por sus paisajes maravillosos y su gastronomía espectacular.
Es un plato completo y muy rico, presente en la gastronomía española desde tiempos inmemoriales.
Conocido en toda España y apreciado por todos.
Mi fabada asturiana favorita es la de mi casa, la de mi padre, que gracias a sus origenes asturianos lo lleva en la sangre, pero también me encanta la de un pequeño restaurante familiar del bellísimo pueblo costero de Llanes. Por supuesto hablo de Casa Canene, si alguno va por allí no puede perderselo.
Ingredientes de la fabada asturiana:
- Fabes (100 g por persona aproximadamente)
- 1 Morcilla asturiana
- 1 Chorizo asturiano
- 200g Tocino entreverado
- 1 pieza de lacón curado
- Azafrán
- Sal
Perparación de la fabada asturiana:
Tras dejar las fabes en romojo toda la noche se habrán ablandado y podrán ser cocinadas más rápido.
Una vez ablandadas las ponemos a fuego muy lento y las cubrimos completamente de agua, medio centímetro por encima. Añadimos también el lacón. Tardará aproximadamente una media hora en comenzar a hervir.
Cuando empiece a hervir comenzará a aparecer una capa de espuma, que deberemos retirar con la ayuda de una espumadera. Se echará un poco de agua fría para cortar el hervor, a este proceso se le llama “espantar”, y se repetirá 2 veces más.
Cerramos la olla express y seguimos a fuego lento hasta que salga el vapor de forma continua.
Media hora después retiramos la olla del fuego y la abrimos. El líquido se habrá reducido a la mitad y las fabes habrán aumentado de tamaño.
Añadimos el chorizo, la morcilla y el tocino entreverado. Estos elementos podréis solicitarlos en vuestra carnicería bajo el nombre de compango asturiano. Si no lo conocieran por esta denominación, deberéis comprar una morcilla de cebollla, ahumada, un chorizo curado con humo y el tocino debe tener la grasa entreverada.
Tostamos el azafrán en una sartén durante un par de minutos para realzar su sabor.
Añadimos un poco de agua y las hebras de azafrán tostadas.
Cerramos de nuevo la olla y a fuego lento dejamos hasta que suelte vapor de forma continua. Una vez que ha soltado el vapor lo dejamos cocinar otros 20 minutos más a fuego lento.
Una vez acabado ese tiempo lo abrimos y lo dejamos reposar unos 30 minutos más tapado por un paño limpio.
Para que quede más cremosa podéis coger un cazo con un poco del caldo y unas cuantas fabes y triturarlo. Luego añadís este puré de fabes a la fabada asturiana y removéis bien para espesar el clado y darle un toque meloso.
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Cuando el grupo Magefesa sacó al mercado sus ollas a presión las acompañaba de un librito ilustrado en el que explicaba recetas, trucos e historia de algunos platos. Eran recetas nuevas ya que hasta entonces apenas existían ollas a presión. La fabada siempre fue un plato de cocción lenta y parecía imposible prepararla con la rapidez de la presión. El gastrónomo José María Busca Isusi daba en el libro instrucciones para alcanzar una rica fabada en menos tiempo. Con la llegada de las ollas rápidas posiblemente haya que buscar nueva receta. Ésta que describe aquí da buenos resultados y si se encuentran fabes de la granxa, que llaman en Asturias (no de la Granja de Segovia), mejor que mejor.
Por cierto, antes se tostaba el azafrán poniéndolo sobre la tapa de la cazuela en la que se guisaba la fabada a fuego lento y se añadía casi al final para darle un sabor característico. También me gusta esta receta porque es la más simple y primitiva, lo que le da prestigio ya que muchas recetas nuevas añaden ingredientes que nunca tuvo la fabada asturiana.